Джем, варенье, конфитюр

Первыми готовить плоды фруктовых деревьев начали жители Древней Греции. Они приноровились варить айву с мёдом до образования вязкой смеси. Арабы стали использовать при варке сахар вместо мёда, однако добавляли в варенье много специй. В итоге его ели как соус к острым блюдам.

Конфитюр (франц. confire — варить в сахаре) можно варить как дополнение к мясу, острому блюду. По технологии его варят до густой желеобразной массы, при этом совершенно не обязательно из ягод и фруктов. Существует, например, луковый конфитюр — прекрасное дополнение к паштетам. По внешнему виду получается, как джем, только более плотной консистенции.

Джем (англ. jam — варенье, сжатый) готовится в сиропе, в ход идут только измельчённые ягоды и фрукты. Кроме того, сироп должен получаться не жидким, а желеобразным. Легенда гласит, что первый джем «родился» в Шотландии из горьких апельсинов, сваренных с сахаром. Апельсины хорошо желируются из-за высокого уровня пектина.

Конфитюры и джемы очень удобно намазывать на тост или подавать аккомпанементом к сыру. Ягоды и фрукты для конфитюра или джема лучше брать слегка неспелые, они содержат больше пектина, и варенье быстрее густеет.

Желе делается из сгущённого сока фруктов и ягод с добавлением желирующих веществ — пектина, желатина, агар-агара. Оно имеет студёнистый вид и само слово «желе» (было заимствовано в Петровскую эпоху из французского языка) означает «замораживать» или «замерзать».

Повидло варится из протёртой через сито мякоти плодов. Масса получается более густой, чем в варенье, и, соответственно, без косточек и кожуры. Наиболее часто повидло делают из слив и из яблок. Слово «повидло» произошло от польского «powidła»: ещё 100 лет назад его готовили местные женщины из слив-венгерок. Сахар в него не добавляли, зато клали пряности — корицу, гвоздику и т. д.

Для того чтобы повидло из ягод стало гуще, в процессе варки добавьте в него яблоки (они содержат в большом количестве пектин).

А вот наше родное варенье говорит само за себя — это цельные плоды и ягоды, которые варят в сахарном сиропе. Слово, кстати, появилось в обиходе в России на рубеже XVIII–XIX веков. При этом в поваренных книгах его заменяли на кандирование — способ варки в сахарном сиропе.

Варенье варят в несколько приёмов, часто сначала варят сироп, и в нём должно быть около 70 % сахара. Сиропом заливают ягоды и фрукты, варят в несколько приёмов, чтобы продукт лучше пропитался сиропом. Идеальное варенье — то, где сироп прозрачный и густой, а фрукты или ягоды сохраняют первоначальную форму, не разваливаются.

Для приготовления варенья лучше использовать широкую посуду с невысокими краями — так быстрее выкипает жидкость и варенье густеет.

Пятиминутка — когда ягоды варят не больше 5 минут после закипания фруктов и сахара. Поэтому варенье так и называется. Чаще всего так варят чёрную смородину. Так как нагрев продолжается недолго, витамины меньше разрушаются и такое варенье полезнее.

Сырое варенье — это ягоды или фрукты, растёртые с сахаром. Их не варили, а просто разложили по стерилизованным банкам, закрыли крышками. Чтобы такие ягоды сохранились подольше, их делают с большим количеством сахара, 2 кг сахара на 1 кг ягод. Если добавить поменьше сахара, например в соотношении 1:1, лучше съесть это варенье в ближайшие несколько месяцев, до полугода. С двумя частями сахара простоит год. На 1 кг ягод можно положить и меньше килограмма сахара, сделать 1:0,7, например. Но такое варенье нужно съесть в течение 2–3 месяцев и хранить его в холодильнике. Также его можно заморозить в небольших пластиковых контейнерах. Сырое варенье, конечно, самое полезное.

По материалам из открытых источников
Фото: pexels

---