Летние холодные супы
Лето – не повод отказываться от супов. Попробуйте поэкспериментировать с холодными вариантами. И это не означает, что приготовить можно только окрошку или свекольник. Холодные супы готовят во всём мире, а рецептов их — сотни.
Самый популярный русский холодный суп, конечно, окрошка. Её делают на квасе, сквашенном молоке (простокваше, кефире), огуречном или капустном рассоле и даже пиве.
В окрошку кладут овощи (огурцы, лук, картофель, репу, редис), яйца, мясо, грибы, квашеную капусту, в тарелку с окрошкой на квасе обычно добавляют 1–2 ложки сметаны.
Ботвинью готовят из ботвы (листьев корнеплодов, например, свёклы) или крапивы. Листья тщательно моют (сначала в холодной воде), затем варят, мелко режут и заливают квасом. Туда же добавляют тонко нарезанные огурцы, свежие или солёные, лук, свёклу.
Готовят ботвинью и с варёной рыбой (например осетром, севрюгой, судаком). По старинной традиции, рыбу можно подать отдельно. Суп можно приправить тёртым хреном или горчицей. К ботвинье подают на блюдце и колотый лёд.
Холодный свекольник (он же холодный борщ, холодник) готовят из свекольного отвара с добавлением кваса. В готовый свекольник обычно кладут половинку сваренного вкрутую яйца и одну-две ложки сметаны или густых сливок.
Считается, что у свекольника польско-литовско-белорусское происхождение.
Один из самых популярных в мире холодных супов — испанский гаспачо. В Испании гаспачо считают скорее напитком, чем супом, и поэтому подают к столу в стакане. Основной ингредиент гаспачо — томаты, к которым добавляют огурцы, хлебный мякиш, сладкий перец, лук, чеснок. Вариантов приготовления гаспачо сотни, если не тысячи.
Можно выделить три основных категории гаспачо: красный, белый и зелёный. Красным гаспачо становится от помидоров. Если вы обрабатывает их блендером, старайтесь сделать это как можно быстрее, на высокой скорости и до того, как добавили масло. Тогда суп сохранит красный цвет, а не приобретёт различные оттенки оранжевого. Для приготовления зелёного гаспачо мелко нарезают пряные травы: базилик, кинзу, мяту, петрушку, а также зелёный сладкий перец и даже салат латук. А помидоры остаются не у дел! И в белом гаспачо помидоры не нужны, а вот бланшированный миндаль или пиниевые орешки очень даже понадобятся!
В Болгарии и Македонии популярен таратор — холодный суп на йогурте. В него кладут огурцы, салат, чеснок, грецкий орех, укроп и добавляют растительное (часто оливковое) масло. Йогурт можно заменить кефиром или простоквашей. Болгары иногда заменяют йогурт водой, подкисленной уксусом, а огурцы – листьями салата. К таратору нередко подают колотый лёд.
С некоторыми вариациями таратор популярен также в Албании и Турции. Албанский рецепт несколько проще — без грецкого ореха, укропа и воды. Что же касается турков, они сервируют похожий суп в качестве одной из закусок-мезе.
Основу сладких холодных супов чаше всего составляют фрукты или ягоды. Иногда их отваривают или припускают в сиропе, превращают в пюре или же просто выжимают сок. В некоторые супы очень уместно добавить молочные продукты: йогурт, кефир, сливки, сыворотку.
В восточной кулинарной традиции в качестве основы для сладких холодных супов используют ореховое молоко. Такие супы имеют непривычный, но очень приятный вкус. Кусочки свежих фруктов, чипсы, орехи, шарик мороженого, а иногда и совсем «не десертные» продукты создают в сладких холодных супах интересный контраст текстур.
Холодные супы есть в кухнях многих народов: венгерский вишнёвый hideg meggyleves, латвийский кефирный auksta zupa, грузинский суп на мясных субпродуктах мужужи, шведский суп из шиповника nyponsoppa и другие.
Источник и фото: gastronom.ru