Зачем нам различать вкусы?
Как работают вкусовые рецепторы и зачем нам различать разные виды вкусов?
Вкус — одно из пяти чувств человека. И, как полагают учёные, одно их самых древних. Благодаря способности различать вкусы человек может наслаждаться едой и определять потенциально опасные продукты.
Ощущение вкуса есть даже у самых примитивных животных. Это сигнал от мозга для распознавания качественной и нужной еды. Например, у всеядных хищников семейства псовых (собак, лис, шакалов) есть рецептор сладкого вкуса, поэтому в их рацион входят ещё и растительные компоненты, в том числе ягоды и фрукты. А вот у кошек такого рецептора нет, поэтому питомцы равнодушны к сахару и ягод не едят.
На языке взрослого человека может располагаться до 10 тысяч вкусовых рецепторов-сосочков, которые регулярно обновляются (примерно каждые 2–3 недели). Именно они воспринимают вкус потребляемой пищи и передают сигналы мозгу. А тот уже решает, какую «установку» дать: можно кушать или отказаться.
Способность различать вкусы зависит и от работоспособности обоняния. В верхней части носа есть специфические клетки, которые воспринимают запах пищи. И если он подозрительный, мозг подталкивает нас не дегустировать продукт. Кроме того, именно нос отвечает за распознавание некоторых вкусов. Как известно, пища может быть вяжущей, острой, терпкой. И эти вкусовые разновидности распознают вовсе не рецепторы на поверхности языка, а именно нос.
До конца ХХ века специалисты выделяли четыре основных вкуса: сладкий, солёный, кислый и горький. Но несколько лет назад к традиционным вкусам добавили ещё один — вкус умами. Этот термин пришел к нам из японского языка и обозначает специфический привкус, свойственный высокобелковой пище. Его можно распробовать в соевом соусе, пармезане и рокфоре. Сладкий привкус во рту появляется при контакте языка с углеводами и спиртами. Солёный вызывают калиевые и натриевые соли. Горький обычно формируется под воздействием алкалоидов, которые часто являются ядовитыми. А вкус кислого — это результат контакта вкусовых рецепторов и ионов водорода.
Эталонной горечью принято считать хинин — натуральное вещество, добавляемое в джин и некоторые безалкогольные напитки.
Кислый вкус также бывает разным. Щавелевая, винная, лимонная, яблочная, серная, соляная или азотная кислоты — все они разные, но если приготовить из них растворы разной концентрации, то вкус всех веществ может уравновешиваться.
А вот что касается сладкого, то в чистом виде оно всегда одинаковое на вкус. Даже самый опытный дегустатор не сможет найти вкусовых различий между глюкозой, фруктозой, сахарозой и лактозой — сладким в чистом виде.
Если говорить о солёном, то чистым вкусом обладает только один продукт — поваренная соль. Остальное — это солоноватое с кислым или горьким привкусом.
Сложные (смешанные) вкусы наши рецепторы воспринимают по-разному, выделяя для себя только самые выраженные нотки. К примеру, вкус яблок — это всегда смесь кислого и сладкого, различие только в том, какой привкус преобладает. Огуречный рассол — это не чисто солёное, а солёно-кислое. Реже, но встречается смесь сладкого и горького. Лучший пример — шоколад, в котором объединились горечь какао и сладость сахара. А вот смесь чисто горького и чисто кислого либо солёного вызывает у большинства отвращение. В природе такой привкус имеют потенциально опасные для человека растения.
В процессе эволюции человек на подсознательном уровне определил: если он нуждается в энергии — надо искать сладкую еду. Когда организм ощущает недостаток минералов и солей, он требует солёного. Если возникает потребность пополнить запасы белков и аминокислот, тело просит пищу вкуса умами. Зачем надо было распознавать горькое и кислое? Рецепторы, реагирующие на кислое, как и остальные, достались нам от наших предков. Кислый вкус указывал древнему человеку, что перед ним либо незрелый плод, либо испорченный. Горький вкус издревле воспринимался как предупреждение о ядах. Проще говоря, умение распознавать кислое и горькое защищало первобытного человека от отравления.
Умение распознавать вкусы активизирует выработку желудочного сока, что ускоряет переваривание пищи. От рецепторов на языке также зависит, принесёт ли удовольствие трапеза. Если человек кушает то, что ему нравится, в организме усиливается секреция гормонов счастья и улучшается настроение.
По материалам foodandhealth.ru, vokrugsveta.ru
Фото: pexels