Качество и безопасность питания в детских коллективах
Питание играет большую роль в процессе роста и развития ребенка и является необходимым условием обеспечения здоровья. Образовательная нагрузка и высокая физическая активность у детей требуют рационального и сбалансированного питания для удовлетворения потребностей растущего организма ребенка.
В рационе большинства детей в последние годы отмечается снижение потребления продуктов животного происхождения (мяса, молока, рыбы), овощей и фруктов, кисломолочных продуктов при одновременном увеличении употребления хлеба, круп и макаронных изделий, кондитерских изделий, сахара, жира и продуктов с высоким содержанием поваренной соли. Такое нерациональное питание приводит к недостаточному обеспечению детей витаминами (С, В1, В2, β-каротином и др.), минеральными веществами (железом, кальцием, йодом и др.), полиненасыщенными жирными кислотами и пищевыми волокнами, что может привести к существенным нарушениям в формировании интеллекта, опорно-двигательного аппарата, репродуктивной системы, а также к снижению физической и умственной работоспособности.
Поэтому определяющим принципом организации детского питания должно стать сбалансированное питание, общие моменты которого состоят в следующем:
- адекватная энергетическая ценность рационов, соответствующая энергозатратам детей;
- сбалансированность рациона по всем заменимым и незаменимым пищевым факторам, включая белки и аминокислоты, пищевые жиры и жирные кислоты, витамины, минеральные соли и микроэлементы;
- максимальное разнообразие рациона, являющееся основным условием обеспечения его сбалансированности;
- оптимальный режим питания;
- адекватная технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд, обеспечивающая их высокие вкусовые достоинства и сохранность исходной пищевой ценности;
- учет индивидуальных особенностей детей (в т.ч. непереносимость ими отдельных продуктов и блюд);
- обеспечение санитарно-гигиенической безопасности питания, включая соблюдение всех санитарно-эпидемиологических требований к состоянию пищеблока, поставляемым продуктам питания, их транспортированию, хранению, приготовлению и раздаче блюд.
Рационы питания дошкольников и школьников должны включать все основные группы продуктов, а именно - мясо и мясопродукты, рыбу и рыбопродукты, молоко и молочные продукты, яйца, пищевые жиры, овощи и фрукты, хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, макаронные изделия и бобовые, сахар и кондитерские изделия. Только в этом случае можно обеспечить детей всеми пищевыми веществами. И, наоборот, исключение из рациона тех или иных из названных групп продуктов или, напротив, избыточное потребление каких-либо из них неизбежно приводит к нарушениям в состоянии здоровья детей.
Детям не рекомендуются продукты, содержащие облигатные аллергены, эфирные масла, значительные количества соли и жира, и, в частности, копченые колбасы, закусочные консервы, жирные сорта говядины, баранины и свинины, некоторые специи (черный перец, хрен, горчица).
Большинство детей посещают образовательные организации, где они получают с пищей значительную часть пищевых веществ и энергии. При этом в детских образовательных организациях установлены нормы продуктов питания (суточные наборы продуктов), выполнение которых обеспечивает детей необходимым количеством энергии и нутриентов.
Организация питания детей, посещающих дошкольные образовательные организации, регламентируется СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций», а детей школьного возраста, посещающих образовательные организации, - СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в образовательных организациях, учреждениях начального и среднего профессионального образования». Соблюдение требований, содержащихся в выше указанных документах, обеспечивает санитарно-микробиологическую и санитарно-химическую безопасность питания детей и пищевую ценность рациона, достаточную для нормального развития организма ребенка.
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы содержат требования к составлению меню, требования к технологической и кулинарной обработке продуктов, содержат физиологически обоснованный режим питания, рекомендуемый ассортимент основных пищевых продуктов для использования в питании детей, перечни запрещенных для питания детей и не рекомендуемых для питания детей пищевых продуктов.
Рацион питания детей в организованных коллективах должен разрабатываться с учетом сезонности, необходимого количества основных пищевых веществ и требуемой калорийности дифференцированного по возрастным группам с учетом социально-демографических факторов, национальных, конфессиональных и территориальных особенностей питания, состояния здоровья и при условии соблюдения требований к содержанию и соотношению в рационе питания основных пищевых веществ. При разработке примерного меню учитывают: продолжительность пребывания обучающихся в образовательной организации, возрастную категорию и физические нагрузки обучающихся.
Продукты, используемые в питании детей в детских организованных коллективах, должны быть качественными и безопасными, соответствовать требованиям действующего законодательства. Питание обучающихся должно соответствовать принципам щадящего питания, предусматривающее использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключать продукты с раздражающими свойствами.
Завтрак может состоять из бутерброда, горячего блюда и горячего напитка.
Второй завтрак может включать фрукт, сок. Обед может включать закуску (салат, овощи порционно, сельдь с луком), первое блюдо (суп), второе (гарнир и блюдо из мяса, рыбы или птицы), напиток (компот, кисель, сок и пр.). Полдник может включать напиток (молоко, кисломолочные напитки, кисели, соки) с булочными или кондитерскими изделиями без крема, допускается выдача творожных или крупяных запеканок и блюд. Ужин может включать рыбные, мясные, овощные и творожные блюда, салаты и горячие напитки. На второй ужин рекомендуется выдавать кисломолочные напитки.
При организации питания детей школьного возраста следует иметь в виду основные требования:
- рацион должен состоять из завтрака и обеда и обеспечивать 20-25 и 30-35% суточной потребности в энергии соответственно, а по содержанию белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей и микроэлементов завтрак и обед в сумме должны обеспечивать 55-60% рекомендуемых суточных физиологических норм потребности;
- рационы должны быть дифференцированы по своей энергетической ценности, содержанию белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей и микроэлементов в зависимости от возраста детей (для 7-11 лет и 11-18 лет);
- необходимо соблюдение режима питания - завтрак перед уходом в школу, второй завтрак в школе (в 10-11 ч), необходимый для восполнения энергозатрат и запасов пищевых веществ, интенсивно расходуемых в процессе обучения; обед (дома или в школе), полдник и ужин (не позднее, чем за 2 часа до сна).
Наряду с основным питанием в общеобразовательных организациях возможна организация дополнительного питания, в том числе через вейдинговые аппараты. При этом, через аппараты для автоматической выдачи пищевых продуктов в потребительской упаковке допускается реализация соков, нектаров, стерилизованного молока и молочных напитков емкостью упаковки не более 350 мл; бутилированной питьевой воды без газа емкостью не более 500 мл, при соблюдении условий их хранения и сроков реализации.
Здоровое питание в детском возрасте способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности и успеваемости, физическому и умственному развитию. Анализ и прогнозирование состояния организма в детском возрасте свидетельствуют о прямой его зависимости от соблюдения основ рационального составления меню для детей.
Список запрещенных в школьной столовой продуктов
- Пищевые продукты домашнего (не промышленного) приготовления;
- Мясо других животных, яйца и мясо водоплавающих;
- Зельцы, кровяные и ливерные колбасы, сырокопченые колбасы, заливные блюда, студни, форшмак из сельди;
- Грибы, сало, маргарин, паштеты и блинчики с мясом и творогом;
- Жареные во фритюре пищевые продукты и изделия;
- Окрошки и холодные супы;
- Макароны по – флотски ( мясным фаршем), макароны с рубленным яйцом, яичница-глазунья;
- Уксус, горчица, хрен, перец острый и другие жгучие приправы;
- Острые соусы, кетчупы, майонез, маринованные овощи и фрукты;
- Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты);
- Арахис, карамель, в том числе леденцовая;
- Квас, натуральный кофе, энергетики, газировка, кумыс.